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先民遗风石子饼

来源:农家参谋 【在线投稿】 栏目:期刊导读 时间:2021-03-17

【作者】网站采编

【关键词】

【摘要】陕西小吃里有一种圆形的饼子,表面坑坑洼洼,凹凸不平,质地酥脆,表面色泽洁白中杂以金黄,外地朋友觉得很稀奇,本地民众见惯不怪,那就是吃了一辈子的“石子饼”么。 “石子

陕西小吃里有一种圆形的饼子,表面坑坑洼洼,凹凸不平,质地酥脆,表面色泽洁白中杂以金黄,外地朋友觉得很稀奇,本地民众见惯不怪,那就是吃了一辈子的“石子饼”么。

“石子饼”是陕西关中地区一种别具风味的食品。因为制作时是把饼胚放在烧热了的石子上面烙制的,故而得名。“石子饼”又称石子馍、干渣馍等。由于它历史久远,几乎与人类学会用火烹制熟食同步,所以应算作食品中的“活化石”。

石子饼制作并不复杂:面粉加入适量清水,加入精盐、食用碱、菜油、蛋液、鲜花椒叶等和成面团,饧面发酵之后,反复揉匀揉透,摘成小剂,用擀面杖擀成约铜钱厚的圆形薄饼坯。炉内燃火,铁鏊子置其上,在鏊子里均匀地铺上鹅卵石子,待石头烧热后,取出一部分,将饼坯摊放在石子上后,再把取出的部分石子盖在上面,上焙下烙,数分钟至饼色金黄即熟。

从制作方法上看,“石子饼”具有明显的古代石烹遗风,《古史考》云:“神农叫时民食谷,释米加烧石上而食之。”亦即将石块烧热,谷物直接放在石上而制熟。这是巧妙利用了石块导热慢、散热也慢、且布热比较均匀的特点,从而达到控制火候的目的。这种烹饪方法一直为后人所沿用,不独制作石子饼,就现在餐饮业之中,也还有许多利用石头加热烹制食物的做法,如石锅拌饭、石烹豆花、石烹牛肉、白火石汆汤等。

在烙制的过程中,石子导热较慢的特性使得面饼可以充分受热,其中的水分在上焙下烙的过程中得以充分挥发,所以,此物极耐储存。更特别的是,由于石子饼是发面制作的,又足足炕干了水分,所以,石子饼在咀嚼的过程中能充分刺激唾液分泌、胃液分泌,十分有利于消化,甚至有养胃的功效。其口感酥脆,易于咀嚼,适合上至九十九下至刚会走的人食用。因其用的是上等白面,里面又搁置了菜油、鸡蛋、咸盐以及嫩香的花椒叶,故而味道油酥咸香、营养丰富、搭配科学。

陕西石子饼在曾经的很长一段时间,是农家的高级食物,缺粮少油的农户,只有在家中有产妇的时候,才能烙制一些,为产妇随时补充营养,也便于消化吸收。在产妇出月后,便自己也舍不得吃,只在婴孩腹饥之时,掰一片石子饼,咀嚼之后,嘴对嘴喂给哭闹的孩子。可千万别说这不卫生啊!那是没有办法的办法,那是在缺吃少穿年代一种伟大的舐犊情深。

石子饼曾经还是农家“旅行”时的干粮。那时候很少有人出远门,极偶尔出一趟的时候,是必须要携带干粮的,石子饼就成了绝佳的随身食物。有很多传说,广见于各种文体叙述之中,都说是关中一人有冤,地方不能伸,遂携此饼一袋,步行赴京告状。彼时正值暑天,行路人干粮皆坏,唯见其饼不馊不腐,以为奇。至京,坐街吃之,市民不识何物,这关中人便售饼雇人写状,终于冤案大白。昭雪后,关中人便将剩余的石子饼赠与此人,此京城人珍爱此饼,断断续续吃到近一年,饼仍好如初。

有一好友认识上海籍一位德高望重的导演,年事已高,肠胃不好。好友遂推荐其尝尝石子饼,老艺术家极感兴趣,几乎顿顿吃饭离不开。后来,为这位老艺术家定期寄石子饼成为了这位朋友忘不了的责任和快乐,换取的是老人的胃病不断地减轻。老艺术家于是广为推荐,一时间,陕西石子饼较频繁地寄送上海,广受欢迎。

陕西关中人过去都擅长此道,几乎家家都有专用石子,最是关中东府富平一带的石川河的石子为好,此地烙制石子饼也最为出名。

随着历史的前行和生活的富足,石子饼已不是稀罕物,只要是想吃了,随时可以做。但偏偏二律背反,在原料丰裕的今日,人们反而很少“亲自”去制作了,问其原因,说是费时费事。至于产妇的营养,也早已升级换代了。这说不清是喜是悲,就像很多传统一样,在现代化、工业化的今天,随着生活节奏的加快甚或生活压力的加大,人们已经慢慢淡化甚至忘却了。

插画:刘挺

一味地强调传统,似乎有些不尽人情的矫情,也似乎有抱残守缺之嫌。但传统的东西既然能够传承几百上千年,就一定有它的精髓和无可替代的特质,是应该被继承和传承的,可以与时俱进,用现代的模式继承传统,用变革的创新延续传统,是两全其美的选择。就如石子饼,传承了几千年,今天怎么就会没有它的一席之地呢?

所幸,在经历过阵痛和浮躁之后,人们又陆续重拾许多传统,并注入新的内容,加入新的手段,又继承又创新。石子饼在市场经济发展的进程中,更广泛深入地进入了市场领域,石子饼的制作又陆续恢复,并引入了工业化的操作模式和更加严格的卫生标准。制作出的石子饼风味依然,并且还适应市场要求,在食物的商品化方面下足了功夫。使石子饼这一古老食物得以登堂入室、堂皇入市、越岭出关、漂洋过海。

文章来源:《农家参谋》 网址: http://www.njcmzz.cn/qikandaodu/2021/0317/784.html

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